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Lamm – ohne geht Ostern ja gar nicht…

25. März 2018 | Hauptgerichte

Noch eine Woche bis Ostern. Ihr habt Gäste und noch keinen Plan, was ihr kochen wollt? Die Rettung naht! Ein (preisgünstiges) Lammgericht, das man sehr gut am Tag vor der Feier kochen kann. Wenn das nicht komfortabel für den Gastgeber ist…

Lamm – ohne geht Ostern ja gar nicht…

Lammstelzen mit Kräuterseitlingen und Orangen-Mandel-Topping

(4 Portionen – Achtung: Die Lammstelzen, auch Lammhaxen genannt, am besten beim Schlachter vorbestellen!)

4 Lammstelzen (je ca. 350 g, bei kleineren Exemplaren entsprechend mehr nehmen)
4 EL Oliven- oder Bratöl
Haxen im Öl bei scharfer Hitze ca. 5 Minuten von allen Seiten anbraten, herausnehmen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
würzen
1 EL Tomatenmark
im Bratfett anbraten
4 Schalotten, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
2 Stangen Staudensellerie, grob gewürfelt
dazugeben, anbraten
einige Zweige Thymian und Rosmarin
3 Lorbeerblätter
zusammen mit den Lammstelzen in die Pfanne geben
250 ml Lammfond
250 – 500 ml kräftiger Rotwein
mit dem Lammfond und zunächst 250 ml Rotwein ablöschen
die Lammstelzen 1,5 Stunden zugedeckt bei milder Hitze schmoren, dabei zwei bis dreimal wenden, ggfs. immer wieder Rotwein bzw. etwas Wasser nachgießen
1 Bund kleine Möhren
falls die Möhren zu dick sind, halbieren, ansonsten ganz lassen
20-25 möglichst kleine Schalotten, im Ganzen
Möhren und Schalotten in 1 EL Olivenöl in einer zweiten Pfanne 3 Minuten anbraten
2 TL brauner Zucker
darüber streuen, karamellisieren lassen
die Lammstelzen nach der Schmorzeit aus der Sauce heben, die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen oder mit Wasser oder Rotwein verdünnen
Lammstelzen mit den Möhren und den Schalotten zurück in die Sauce geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen, das Gemüse sollte unbedingt noch Biss haben
Salz, Pfeffer, 1 Prise brauner Zucker
herzhaft abschmecken
Sollte das Schmorgericht am Vortag zubereitet werden oder eingefroren werden, das nachfolgende Topping und die Pilze erst frisch, kurz bevor die Gäste kommen, zubereiten:
300 g Kräuterseitlinge
je nach Größe in dicke Scheiben schneiden oder halbieren, in
1 EL Olivenöl
bei großer Hitze goldbraun rösten, zu den Lammstelzen geben
2-3 EL Mandelstifte
ohne Fett in einer Pfanne goldbraun anrösten
½ Bund glatte Petersilie, gehackt
1,5 TL frisch abgeriebene Orangenschale (BIO)
mischen und als Topping kurz vor dem Servieren über das Gericht geben

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