Kabeljau mit Ringelbete-Salat
28. Dezember 2018 | Hauptgerichte
Ringelbete ist immer ein Garant für einen farbenfrohen Teller. Also genau das Richtige für die trübe Jahreszeit. In der Kombination mit Feldsalat, Rettich und knusprig-zimtigen Croûtons ist dieser Wintersalat eine köstliche Ergänzung zum gebratenen Kabeljau.
Im Englischen heißt die Ringelbete „candy cane“. Eigentlich naheliegend, sieht sie doch aus wie eine Zuckerstange. Wer nun glaubt, dass es sich bei der rot-weiß-geringelten, kleinen Rübe um eine Züchtung der Neuzeit handelt, der irrt. Die Urform der Ringelbete war schon 2000 v. Chr. bekannt. Durch Züchtungen im 19. und 20. Jahrhundert gingen die schönen Kringel verloren. So entstand die heute verbreitete Rote Bete. Wie gut, dass die alten Sorten wieder aufleben!
Kabeljau mit Ringelbete-Salat
(4 Portionen)
Und so macht das die Frau vom Kapitän
Als Bratfett verwende ich Butterschmalz oder ein anderes heiß erhitzbares Öl, z. B. Rapsöl (Olivenöl ist aufgrund seines niedrigen Rauchpunktes zum Anbraten eher ungeeignet). Wichtig ist, reichlich Fett in die Pfanne zu geben. Dann bekommt man eine schöne Kruste und der Fisch zerfällt nicht so schnell.
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Keine Angst vor Wild!
Immer wieder höre ich: „Wild habe ich noch nie zubereitet, ich weiß nicht, ob ich das hinkriege.“ Diese Sorge ist heutzutage absolut unbegründet. Die Zeiten von streng riechendem bzw. schmeckendem Wild sind längst vergangen. Mit „Haut goût“ (französisch: „hoher Geschmack“) bezeichnete man den sehr intensiven, leicht unangenehmen Geruch, der entstand, wenn das Fleisch zu lange abhing. Heute, im Zeitalter von Kühlhäusern und Tiefkühltruhen, gibt es das nicht mehr. Also, ran an die wilde Schlemmerei.
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wirklich wilder wildkräutersalat
Was auf den heimischen Märkten als „Wilder Spargel“ verkauft wird, ist botanisch gesehen gar kein Spargel. Natürlich gibt es den auch, und ich kenne ihn aus meiner Zeit in Nordspanien, wo wir den wilden Spargel in der Natur gesammelt haben. Hier in Deutschland werden aber unter diesem Begriff die Blütensprossen vom Pyrenäen-Milchstern oder auch Stern von Bethlehem angeboten, die meist in Frankreich angebaut werden. Und er ist wirklich köstlich. Roh oder gedünstet schmeckt er sehr intensiv. Für einen Wildkräutersalat eine „bissige“ Bereicherung.
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Oktopus auf galizische Art
Pulpo á la Gallega oder auch Pulpo á feira (nach Volksfestart) so heißt dieses raffiniert-einfache Gericht, das man so herrlich in den Gassen von Barcelonas Hafenviertel essen kann. Ein traditionelles Gericht, für das auf den großen Volksfesten getrockneter Oktopus verwendet wird. In den Bars im Barrio Gotico, im gotischen Viertel, wird aber gekochter Pulpo verwendet. Unser Lieblingsplatz beim Landgang in Barcelona ist der Tapas Tresen in der „Bar Celta Pulperia“. Wer glaubt, die Zubereitung von Pulpo á feira sei schwierig, der irrt!
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