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Ein Teller Suppe mit Leberknödeln

Leberknödel

7. Januar 2024 | Hauptgerichte

Im Sinne der Nachhaltigkeit ist dieses Rezept genial: Für die Leberknödel kannst du Brotreste als Basis verwenden. Und gemäß dem Motto „Nose to Tail“, nach dem wir natürlich das gesamte Tier verwerten sollten, also auch die Innereien, hast du mit diesen Leberknödeln ein ganz besonderes, und eben auch nachhaltiges Gericht auf dem Teller. Zwei Fliegen mit einer Klappe, sozusagen.

Leberknödel

Bei unseren letzten Wanderungen durch Italien ist mir aufgefallen, dass dort – egal ob in der Emiglia Romana, der Toskana oder in Apulien – überall in den Restaurants Gerichte mit Innereien auf der Karte stehen. Auf den Märkten gibt es Stände, die ausschließlich mit Innereien handeln: Kutteln, Lebern, Nieren, Hirn, Herz und sogar Hoden liegen dort in der Auslage. Was früher als Arme-Leute-Essen galt, hat mancherorts einen regelrechten Kultstatus erlangt. So waren wir in Florenz in einer Tripperia, einem Kuttel-Lokal, in dem ausschließlich Gerichte mit Kutteln, also Rindermagen, angeboten werden. Es war köstlich, einfach und doch raffiniert!

Hier in Deutschland sind Innereien – abgesehen von Leber – nahezu aus dem Bewusstsein der Menschen verschwunden. Magen oder Herz sind hierzulande kaum zu bekommen. Bedauerlich! Sollten wir doch tatsächlich wieder dahin kommen, das ganze Tier zu verwerten und nicht nur die edlen Teile. Nun ja, kommen wir zu den Leberknödeln:

Das benötigte Brot muss nicht vom Vortag sein, sondern kann getrost auch älter sein. Wenn mal etwas Brot übrig geblieben ist, kannst du es dir auf Vorrat legen: Schneide es in Würfel, lass es an der Luft einige Tage durchtrocknen und bewahre es in einer Vorratsdose oder einem Glas mit Schraubdeckel auf. So kannst du auch den letzten Krümel Brot noch verwerten. Verwendest du diese sehr trockenen Brotwürfel nimm einfach etwas mehr Milch zum Einweichen. Aus diesem Vorrat kannst du dann die Leberknödel, aber auch normale Semmelknödel oder Speckknödel machen.

Die Leberknödel kannst du als Suppeneinlage in einer klaren, kräftigen Gemüse- oder Rinderbrühe servieren. Oder du brätst sie in Scheiben geschnitten in Butter an und servierst sie mit glasierten Zwiebelringen. Beides ist köstlich und passt ganz wunderbar in die kalte Jahreszeit.

Leberknödel

(ergibt 10 Knödel – Achtung: Plane ca. 60 Minuten Rastzeiten ein!)

300 g trockenes Brot, gewürfelt
die Brotwürfel nicht zu grob schneiden, eine Kantenlänge von 0,6 bis 0,7 Zentimetern ist ideal
375 ml lauwarme Milch
1 TL Salz
Brot, Milch und Salz vermischen und ca. 20 – 30 Minuten ziehen lassen
2 Zwiebeln, gehackt
8 Stängel glatte Petersilie, gehackt
3 EL Butter
die Zwiebeln bei milder Hitze weich dünsten, ganz zum Schluss die Petersilie dazugeben, kurz durchrühren, die Pfanne von der Flamme nehmen, abkühlen lassen und auf das eingeweichte Brot geben
500 g Rinderleber
20 g fetter Speck
beides durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs geben und auf das eingeweichte Brot geben
5 Eier
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
1 TL Majoran
miteinander verquirlen
2 EL Mehl
darüber sieben, verquirlen und auf das eingeweichte Brot geben
nun am besten mit den Händen die Knödelmasse gründlich vermengen und 15 – 20 Minuten ziehen lassen
3 - 6 EL Paniermehl
dazugeben, unterkneten, erneut 15 Minuten ziehen lassen
mit nassen Händen Knödel formen, die Knödel in einen Dämpfkorb* oder Sieb legen und über kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen

UND SO MACHT DAS DIE FRAU VOM KAPITÄN

* Solltest du keinen Dämpfeinsatz besitzen, kannst du die Knödel auch in Wasser garen: Gib hierzu einen Probeknödel in leicht kochendes Salzwasser. Zerfällt dieser, musst du noch mehr Semmelbrösel unterkneten. Die Knödel bei milder Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Wenn sie im Wasser an die Oberfläche steigen und sich um die eigene Achse drehen, sind sie gar. Das Garen im Dämpfeinsatz ist in jedem Fall die bessere Variante: Nichts zerfällt und die Aromen werden nicht ins Wasser abgegeben, sondern bleiben im Knödel.

Ach, und übrigens: Die Leberknödel lassen sich hervorragend einfrieren: einfach auftauen lassen und entweder in der Brühe warm ziehen lassen oder anbraten. Sehr praktisch, auch als Vorspeise für Gäste.

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