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Pescado a la Veracruzana - Thunfisch mexikanisch

Pescado a la Veracruzana - Thunfisch mexikanisch

23. Februar 2021 | Hauptgerichte

In Zeiten, in denen wir coronabedingt nicht reisen können, holen wir uns doch die Ferne auf den heimischen Teller! Am vergangenen Wochenende waren wir auf einem kulinarischen Kurz-Trip in Mexiko, genauer gesagt in Veracruz an der Ostküste Mexikos. Ein wunderbarer Thunfisch mit feurig-farbenfroher Sauce erwartete uns und es war, als hörten wir Marimba und Mariachi Klänge in schwül-warmer Abendluft… Viva México!

Pescado a la Veracruzana - Thunfisch mexikanisch

Bei diesem Rezept aus Veracruz spürst du deutlich die Einflüsse der spanischen Conquistadores vergangener Zeiten. „Pescado a la Veracruzana“ ist der klangvolle Name des Gerichts, das du nicht gezwungenermaßen mit Thunfisch zubereiten musst – auch Fischsorten mit festem, weißem Fleisch eignen sich. Aber auch Garnelen oder Tintenfisch schmecken so zubereitet einfach köstlich.

Veracruz ist für mich ein Ort, den ich nie vergessen werde. Vor zwanzig, dreißig Jahren hatten wir mit Containerschiffen – noch mit eigenem Ladegeschirr – lange, mehrtägige Liegezeiten. So konnten wir ausgiebige Landgänge unternehmen und auch das quirlige Nachtleben in vollen Zügen genießen. Eine große Plaza, umgeben von Arkadengängen, in denen die verschiedenen Bars und Restaurants untergebracht waren, zog die Besatzung bzw.  diejenigen, die keine Wache hatten, Abend für Abend an. Man wanderte von Bar zu Bar, aß hier eine (brand-scharfe) Kleinigkeit und dort eine andere. Zwei, drei kleine Mariachi- und Marimba Bands spielten für ein paar Pesos von den Gästen vor den Arkaden auf der Plaza und zogen ebenfalls von einer Bar zur nächsten. Es war ein eindrucksvolles Erlebnis. Auch kulinarisch. Nie zuvor hatte ich so scharf gegessen…

Tacos, Enchiladas, Quesadillas, Tamales – alles herrliche kleine Snacks auf die Hand. Und dann erst die Fisch- und Meeresfrüchte und das berühmte Huhn in Mole Sauce – eine Schoko-Chili-Sauce… Aber, wenden wir uns unserem Pescado a la Veracruzana zu:

Manch einer behauptet, Thunfisch sei trocken. Das stimmt nicht. Es kommt einzig auf erstklassige Qualität und die richtige Zubereitung an. Wichtig ist, dass das Thunfisch-Filet in dicke Scheiben geschnitten wird: Zwei Zentimeter sollten es schon sein.  Dann wird der Fisch bei großer Hitze lediglich etwa eine Minute je Seite scharf angebraten. Mein liebster Kapitän und ich nennen diese Zubereitungsart gern „von der Flamme geküsst“. Danach sollte der Thunfisch noch fünf bis zehn Minuten ruhen – und schon ist er innen schön glasig bis roh und sehr saftig. Du solltest deinen Fischhändler nach der besten Qualität fragen – Sashimi Qualität heißt diejenige, die du auch roh essen kannst (lecker!).

Als Beilagen zum Pescado a la Veracruzana möchte ich dir geröstete Mais-Tortillas, Guacamole und mexikanischen weißen Reis empfehlen. Die Reis-Zubereitung auf mexikanische Art (Rezept ganz unten) ist absolut empfehlenswert, schmeckt deutlich besser als einfach pur gekochter Reis. Probier’s mal aus – es lohnt sich!

Pescado a la Veracruzana - Thunfisch mexikanisch mit weissem Reis

(4 Portionen)

2 Zwiebeln, gewürfelt
3 EL Butterschmalz oder Olivenöl
die Zwiebel in einer hohen Pfanne bei mittlerer Hitze 5 – 10 Minuten glasig bis goldgelb dünsten
3 große Knoblauchzehen, gewürfelt
hinzugeben und kurz mitdünsten (der Knoblauch soll nicht braun werden)
2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g)
1 gehäufter TL getrockneten Oregano
1 gehäufter TL getrockneten Thymian
unterrühren
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
salzen und pfeffern und ohne Deckel bei mittlerer Hitze ca. 20 – 25 Minuten unter gelegentlichem Rühren dicklich einkochen
400 ml Hühnerbrühe, am besten selbst gekocht, sonst aus dem Glas
zu der Tomatensauce geben
1 Bund glatte Petersilie
Blätter abzupfen, einen Teil davon grob hacken, beiseitelegen, die Stängel fein schneiden und zu den Tomaten geben, verrühren und weitere 20 – 25 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder rühren, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist
2 EL Kapern, gehackt
3 EL eingelegte Jalapeño-Chiliringe, abgetropft
2 EL Rosinen
150 g grüne Oliven, mit Knoblauch gefüllt
Oliven in Scheiben schneiden, zusammen mit den Kapern, den Jalapeños, den Rosinen und den gehackten Petersilienblättern zur Sauce geben, diese bei mildester Hitze warm halten
600 g Thunfisch-Filet in ca. 2 – 2,5 cm dicken Scheiben (idealerweise Sashimi-Qualität)
Saft von 1/2 Limette
den Thunfisch mit dem Limettensaft beträufeln und ca. 5 Minuten ziehen lassen
3 EL Butterschmalz oder Olivenöl
erhitzen und die Thunfisch-Filets darin bei starker Hitze je Seite ca. 1 bis 1,5 Minuten scharf anbraten, der Thunfisch soll leicht bräunen, innen aber noch glasig bis roh sein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
den Thunfisch würzen und auf die Sauce legen, 5 Minuten ruhen lassen
1 Limette, geviertelt
den Thunfisch mit Petersilienblättern und Jalapeño-Chiliringen bestreuen und mit Limettenspalten garniert servieren

Weisser mexikanischer Reis

(4 Portionen)

200 g Langkornreis
in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt 15 Minuten quellen lassen, in ein Sieb geben, kalt abbrausen, abtropfen lassen
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
2 EL Butterschmalz oder Olivenöl
die Zwiebeln in einer großen Pfanne mit hohem Rand bei milder Hitze im Fett glasig dünsten, den Reis und den Knoblauch zugeben und unter Rühren mitdünsten, bis der Reis glasig ist (er soll nicht bräunen!)
400 ml heiße Hühnerbrühe, am besten selbst gekocht, sonst aus dem Glas
angießen und leicht salzen, unter Rühren zum Kochen bringen
3 Stängel Koriandergrün
1 frische grüne Jalapeño-Chili
Koriander und Chilischote auf den Reis legen, und bei milder Hitze zugedeckt 20 – 25 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist, dann den Reis vom Herd ziehen und weitere 10 Minuten ziehen lassen
vor dem Servieren den Koriander und die Chilischote entfernen und den Reis bei Bedarf mit einer Gabel auflockern

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