Schwarzwurzeln aus dem Ofen mit Blutorangen-Hollandaise

10. März 2019 | Hauptgerichte

Auch wenn der Frühling in den Startlöchern steht, noch gibt es kein frisches heimisches Gemüse. Bis der erste Spargel aus der Region auf unseren Tellern liegt, vergeht – zumindest bei uns im Norden – noch eine ganze Weile. Glücklicherweise gibt es ja den zu Unrecht verkannten und ein bisschen in Vergessenheit geratenen „Winter-Spargel“. Nach dem Motto „raue Schale – köstlicher Kern“ zeige ich euch heute ein Rezept für Schwarzwurzeln aus dem Ofen mit einer Blutorangen-Hollandaise.

Bis April hat die Schwarzwurzel noch Saison. Und das sollten wir nutzen! Schwarzwurzeln überraschen unter der unansehnlichen, erdigen Schale mit einem intensiv nussigen Aroma, sind viel würziger als der weiße Spargel.

Wichtig bei der Zubereitung: Tragt unbedingt Gummihandschuhe! Schwarzwurzeln sondern beim Schälen einen weißen, klebrigen Saft ab, der unglaublich färbt. Hände, Kleidung, Arbeitsfläche… all das solltet ihr schützen! Nach dem Schälen sollten die weißen Stangen unbedingt in Wasser mit einem guten Schuss Essig gelegt werden, da sie sich ansonsten ebenfalls unansehnlich braun verfärben.

Die Mengenangaben in diesem Rezept sind für vier Personen als Hauptgericht gerechnet. Ich persönlich lasse gern die Schwarzwurzeln die Hauptrolle spielen. Ihr könnt aber auch ein paar Scheiben Bündner Fleisch oder Pastrami (gepökeltes, geräuchertes Rindfleisch) dazu reichen.

Schwarzwurzeln gehören zu den alten, ein wenig in Vergessenheit geratenen Gemüsesorten. Sie erfahren nicht den Hype, den es um den weißen Spargel gibt, und ich habe auch noch von keiner „Schwarzwurzel-Königin“ gehört… Aber es ist die Mühe absolut wert, sie aus ihrer schwarzen Schale zu befreien – sie sind köstlich. Probiert es doch mal aus!

Schwarzwurzeln aus dem Ofen mit Blutorangen-Hollandaise

(4 Portionen als Hauptspeise – Backofen auf 180° C vorheizen)

4 Bund Schwarzwurzeln (etwa 2 kg)

Essig

waschen, schälen, nochmal abbrausen, sofort in kaltes Wasser mit einem guten Schuss Essig legen

1 Bio Zitrone

Schale abreiben, Saft auspressen

2 TL Anissamen

im Mörser zerdrücken (alternativ: gemahlenen Anis verwenden)

Schwarzwurzeln in einen Bräter oder eine Auflaufform geben, mit etwas Zitronensaft beträufeln

Salz, Zucker

2 Sternanis

mit Salz, Zucker, Sternanis und zerstoßenem oder gemahlenem Anis bestreuen

60 g Butter in Flöckchen

darauf verteilen, Form mit Deckel oder Alufolie verschließen, bei 180° C etwa 45 – 60 Minuten garen (die Garzeit richtet sich sehr nach der Dicke der Schwarzwurzeln und nach dem eigenen Geschmack, am besten nach 30-40 Minuten nachsehen, wie weich sie schon sind)

1 Bio-Blutorange

Schale abreiben, Saft auspressen, Saft in einem kleinen Topf auf die Menge eines Esslöffels einkochen

1 Eigelb

1 TL Frischkäse

1 Prise Salz

mit dem eingekochten Orangensaft und der abgeriebenen Orangenschale in eine Rührschüssel geben

120 g Butter

aufkochen, dann in dünnem Strahl nach und nach mit dem Mixer oder dem Pürierstab in die Eigelbmischung mixen

Sauce mit einem Spritzer Zitronensaft und Salz (falls nötig) abschmecken

Schwarzwurzeln mit der Zitronenschale bestreut anrichten, Blutorangen-Hollandaise getrennt dazu reichen

wenn gewünscht

400 g Pastrami, fein geschnitten

dazu reichen

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