Seeteufel-Ragout mit Wermutsauce

15. Dezember 2019 | Hauptgerichte

Eine Pfanne voller Aromen und Genuss! Nach französischer Art wird der Seeteufel in diesem Gericht mit Knoblauch, Tomaten und Creme fraîche zubereitet. Das Seeteufel-Ragout mit Wermutsauce ist in nur 30 Minuten auf dem Tisch – und dabei so edel und köstlich.

Seeteufel zeichnet sich durch sein festes Fleisch aus, das an das von Hummer erinnert. Für ein Ragout ist Seeteufel die ideale Besetzung, da er beim Köcheln in der Sauce seine Form behält und nicht zerfällt. Ebenfalls gut geeignet für dieses Ragout ist Steinbeißer-Filet. Diesen aber bitte erst ganz zum Schluss wieder in die Sauce geben und ohne umzurühren erwärmen, da das recht feste Fleisch sonst am Ende doch zerfällt.

Als Beilage passt ein grüner Blattsalat und Baguette-Brot, besser noch geröstetes Knoblauch-Baguette. Dazu pinselst du die Brotscheiben mit etwas Olivenöl ein, röstest sie auf dem Grill oder in der Pfanne und reibst die krossen Scheiben mit einer halbierten Knoblauchzehe ein.

Seeteufel-Ragout mit Wermutsauce

(4 Portionen)

600 – 800 g Seeteufel, in große Stücke zerteilt

6 EL Olivenöl

das Öl stark erhitzen und die Hälfte der Fischwürfel etwa 2 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen, warm halten und mit dem Rest des Seeteufels ebenso verfahren, Hitze reduzieren

2 Zwiebeln, fein gehackt

3 - 4 Knoblauchzehen, fein gehackt

im Bratensatz glasig dünsten (nicht braun werden lassen), Temperatur erhöhen

200 ml weißer, trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)

zu den Zwiebeln geben, ablöschen

800 g Tomaten, klein gewürfelt (alternativ: stückige Tomaten aus der Dose)

ebenfalls in die Pfanne geben, köcheln lassen

5 Zweige Estragon

4 Estragon-Zweige zur Sauce geben

1 unbehandelte Zitrone

die Schale in die Pfanne reiben, alles zusammen etwa 10 Minuten köcheln, Hitze reduzieren

3 – 4 EL Creme fraîche

in die Sauce rühren, dann den Fisch mit der ausgetretenen Bratflüssigkeit wieder in die Pfanne geben und weitere 5 Minuten gar ziehen lassen

mit dem restlichen Estragon garniert servieren

Alternative mit Steinbeisser

Statt Seeteufel habe ich hier Steinbeißer-Filet verwendet und statt frischer Tomaten (die im Winter sowieso nicht so aromatisch sind) Bio-Kirschtomaten aus der Konserve. Dazu passt ausgezeichnet ein 2017er Siefersheimer Chardonnay von unserem Lieblingsweingut Oswald aus Wahlheim in Rheinhessen. Der im Barrique ausgebaute Chardonnay harmoniert wunderbar mit den intensiven Aromen von Estragon, Tomate und Wermut.

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