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Wild Consomé mit Reh-Klößchen

Wild-Consomme mit Reh-Klösschen

24. Dezember 2018 | Vorspeisen

Eine klare Wild-Consommé mit Einlage ist eine festliche Angelegenheit. Genau richtig als Vorspeise für Weihnachten! Die Brühe ist einfach zuzubereiten und kann lange vor dem Festtags-Rummel gekocht werden. Auch die Reh-Klößchen kann man im Vorwege zubereiten und einfrieren. Also eine Vorspeise, die aus der Kälte kommt… für ein entspanntes Weihnachten am Herd.

Wild-Consomme mit Reh-Klösschen

Es geht nichts über eine selbst gekochte Brühe, egal ob aus Huhn, Rind, Fisch, Gemüse oder eben Wild. Mit einem guten Fond lassen sich Ragouts und Bratensaucen oder Suppen herstellen. Fond ist Französisch und steht für Grundbrühe. Sie wird – egal auf welcher Basis man sie kocht – immer nach dem gleichen Prinzip zubereitet: Knochen, Fleischabschnitte und Gemüse werden im Backofen geröstet, dann mit Flüssigkeit aufgegossen, sehr lange gekocht und abgeseiht. Voilà!

Wildbrühe

(Backofen auf 200° C vorheizen)

2,5 – 3 kg Wildknochen, Abschnitte
die Knochen kalt abspülen, in Stücke hacken, Knochen und Abschnitte in einem großen Bräter oder einem tiefen Backblech verteilen
4 Zwiebeln
halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in eine heiße Pfanne legen, bis sie braun, fast schwarz sind
2 große Suppenbunde (Möhre, Sellerie, Porree, Petersilienwurzel, glatte Petersilie)
grob zerkleinern, zu den Knochen auf das Backblech geben
2 EL Pfefferkörner
6 Pimentkörner
3 Gewürznelken
3 Lorbeerblätter
12-15 Wacholderbeeren
4-5 Thymianzweige
1 Sternanis
ebenfalls dazugeben, vermischen, bei 200° C etwa 30 Minuten rösten
2 EL Tomatenmark
dazugeben, vermischen, weitere 15 Minuten rösten
die Knochen in einen großen Suppentopf umfüllen, den Bratsatz im Bräter mit Wasser loskochen und zu den Knochen geben, alles mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen gut bedeckt sind, zum Kochen bringen
alles etwa 2 bis 2,5 Stunden sanft köcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen
den Fond durch ein Passiertuch geben, anschließend nach Belieben bis zur gewünschten Konzentration einkochen lassen

Reh-Klösschen

(ergibt ca 32 Klößchen)

400 g Rehfleisch
100 g durchwachsener Speck
klein würfeln, in einen Standmixer geben
100 g Sahne
2 Eier
2 TL gehackte glatte Petersilie
2 TL getrockneter Majoran
2 TL getrockneter Thymian
2 TL getrockneter Rosmarin
zum Rehfleisch geben, 30 Minuten kühlen, dann im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten
100 Semmelbrösel
zufügen und untermengen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss aus der Mühle
abschmecken und zu Klößchen von ca. 3-4 cm Durchmesser formen
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
in einem Topf mit ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Klößchen bei milder Hitze etwa 10 Minuten darin gar ziehen lassen
ein paar Stängel Schnittlauch
evtl. ein wenig Sherry
die Klößchen als Einlage in der heißen Wild-Consommé mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut servieren, nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und einem Schuss Sherry abschmecken

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