Captains Dinner Logo
to top
Wild Consomé mit Reh-Klößchen

Wild-Consommé mit Reh-Klösschen

24. Dezember 2018 | Vorspeisen

Eine klare Wild-Consommé mit Einlage ist eine festliche Angelegenheit. Genau richtig als Vorspeise für Weihnachten! Die Brühe ist einfach zuzubereiten und kann lange vor dem Festtags-Rummel gekocht werden. Auch die Reh-Klößchen kann man im Vorwege zubereiten und einfrieren. Also eine Vorspeise, die aus der Kälte kommt… für ein entspanntes Weihnachten am Herd.

Wild-Consommé mit Reh-Klösschen

Es geht nichts über eine selbst gekochte Brühe, egal ob aus Huhn, Rind, Fisch, Gemüse oder eben Wild. Mit einem guten Fond lassen sich Ragouts und Bratensaucen oder Suppen herstellen. Fond ist Französisch und steht für Grundbrühe. Sie wird – egal auf welcher Basis man sie kocht – immer nach dem gleichen Prinzip zubereitet: Knochen, Fleischabschnitte und Gemüse werden im Backofen geröstet, dann mit Flüssigkeit aufgegossen, sehr lange gekocht und abgeseiht. Voilà!

Wildbrühe

(Backofen auf 200° C vorheizen)

2,5 – 3 kg Wildknochen, Abschnitte
die Knochen kalt abspülen, in Stücke hacken, Knochen und Abschnitte in einem großen Bräter oder einem tiefen Backblech verteilen
4 Zwiebeln
halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in eine heiße Pfanne legen, bis sie braun, fast schwarz sind
2 große Suppenbunde (Möhre, Sellerie, Porree, Petersilienwurzel, glatte Petersilie)
grob zerkleinern, zu den Knochen auf das Backblech geben
2 EL Pfefferkörner
6 Pimentkörner
3 Gewürznelken
3 Lorbeerblätter
12-15 Wacholderbeeren
4-5 Thymianzweige
1 Sternanis
ebenfalls dazugeben, vermischen, bei 200° C etwa 30 Minuten rösten
2 EL Tomatenmark
dazugeben, vermischen, weitere 15 Minuten rösten
die Knochen in einen großen Suppentopf umfüllen, den Bratsatz im Bräter mit Wasser loskochen und zu den Knochen geben, alles mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen gut bedeckt sind, zum Kochen bringen
alles etwa 2 bis 2,5 Stunden sanft köcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen
den Fond durch ein Passiertuch geben, anschließend nach Belieben bis zur gewünschten Konzentration einkochen lassen

Reh-Klösschen

(ergibt ca 32 Klößchen)

400 g Rehfleisch
100 g durchwachsener Speck
klein würfeln, in einen Standmixer geben
100 g Sahne
2 Eier
2 TL gehackte glatte Petersilie
2 TL getrockneter Majoran
2 TL getrockneter Thymian
2 TL getrockneter Rosmarin
zum Rehfleisch geben, 30 Minuten kühlen, dann im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten
100 Semmelbrösel
zufügen und untermengen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss aus der Mühle
abschmecken und zu Klößchen von ca. 3-4 cm Durchmesser formen
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
in einem Topf mit ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Klößchen bei milder Hitze etwa 10 Minuten darin gar ziehen lassen
ein paar Stängel Schnittlauch
evtl. ein wenig Sherry
die Klößchen als Einlage in der heißen Wild-Consommé mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut servieren, nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und einem Schuss Sherry abschmecken

Hinterlass mir eine Nachricht

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Gurken Lachs Sushi 16. Juli 2023 | Hauptgerichte

Gurken Lachs Sushi – ein Blitzrezept für heisse Tage

Heiße Tage, tropische Nächte – Du hast keinen Appetit auf eine warme Mahlzeit? Und auch keine Lust, lange in der Küche zu stehen? Dann sind diese Gurken Lachs Sushi genau das Richtige für Dich! Sie sind schnell „zusammengebaut“ und schmecken einfach köstlich! Ich zeige Dir, wie es geht:

Weiterlesen
Lachs mit Avocado-Koriander-Salsa 27. Februar 2019 | Hauptgerichte

Lachs mit Avocado-Koriander-Salsa

Pling! Mein Handy signalisiert mir eine Nachricht. Mein Sohn. Gestern hatte er per WhatsApp nach meinem Rezept für Lachs mit Avocado-Koriander-Salsa gefragt. Heute dann die Frage: „Brätst Du den Lachs von beiden Seiten an?“ Sekunden darauf – Pling! – erhalte ich ein Foto, der Fisch liegt also schon in der Pfanne…

Weiterlesen
Grünkohl mit luftgetrocknetem Schinken und Kartoffelwaffeln 1. November 2017 | Hauptgerichte

Grünkohl mit luftgetrocknetem Schinken auf warmen Kartoffelwaffeln

Als Kind mochte ich keinen Grünkohl. Das habe ich bei einem Besuch in Shanghai relativiert, als ich Seegurke probierte. Heute esse ich zwar Grünkohl, aber ich mag ihn zumindest in der klassischen Zubereitungsart nicht wirklich: Zu fett, zu unansehnlich, zu schwer. Und dann noch: „Pinkel“ als Fleischbeilage?!? Im letzten Winter aber habe ich Grünkohl ganz neu für mich entdeckt – und finde ihn großartig!

Weiterlesen
Sparkel in Bündeln 27. April 2023 | Hauptgerichte

Spargelsalat mit Zuckerschoten und Orangen-Dressing

Endlich Frühling. Endlich Spargelzeit. Eigentlich ist Spargel ja ein leichtes Frühjahrsgemüse, ABER was wird daraus, wenn er mit Sauce Hollandaise, Kartoffeln und Schinken gereicht wird? Nun ja, mein Rezept für einen Spargelsalat mit Zuckerschoten und Orangen-Dressing kommt da schon ungleich leichter daher.

Weiterlesen

Anmelden

Trage hier einfach deine Daten ein, damit Du über die neusten Beiträge benachrichtigt wirst.