Zwetschgenmus selber machen

24. Juli 2022 | Süßes

Passend zur Jahreszeit und der kurz bevorstehenden Ernte unserer Bühler Zwetschgen ist mein Thema heute: Zwetschgenmus selber machen. Ist eigentlich ganz einfach, braucht aber ein wenig Zeit. Geschmacklich ist ein selbst gekochtes Zwetschgenmus eine Sensation. Ganz besonders auch, weil das Zwetschgenmus sehr viel weniger Zucker enthält als jede andere Marmelade oder Fruchtaufstrich. Du siehst: Es lohnt sich!

Meine Großmutter im Odenwald kochte jeden Sommer Zwetschgenmus selber ein und lagerte es in Steingut Krügen mit blau-grauer Salzglasur. Im Odenwald hieß es Latwerge. Eigentlich ein Begriff aus der Medizin des Mittelalters. Damals wurden eingedickte Saft-Honig-Zubereitungen von zähflüssiger Konsistenz so genannt. Heute hingegen werden Speisen von sirupartig eingekochter Konsistenz, wie Zwetschgenmus oder anderes Fruchtmus, regional als Latwerge bezeichnet.

Das Geniale am Pflaumen- oder Zwetschgenmus ist, dass es mit sehr, sehr viel weniger Zucker (kein Gelierzucker, sondern einfacher Zucker) auskommt als andere Fruchtaufstriche oder Marmeladen. Das Geheimnis liegt darin, dass der Frucht über sanftes, sehr langes Garen die Flüssigkeit entzogen wird. Das macht haltbar und extrem aromatisch. Und welche Kräfte ein Zwetschgen- oder Pflaumenmus verleihen kann, wissen wir spätestens seit dem „Tapferen Schneiderlein“ der Gebrüder Grimm 😉

Links: Bühler Zwetschgen frisch vom Baum, Rechts: vorbereitete, gezuckerte Zwetschgen nach 3-stündigem Ziehen

Es gibt mindestens drei verschiedene Herangehensweisen für ein Zwetschgenmus, folgende drei habe ich ausprobiert:

1.) Auf dem Blech im Ofen:

Das Schmoren auf dem Blech funktioniert, ich fand aber das Umfüllen in einen Topf sehr aufwändig, es wird mehr Abwasch erzeugt als eigentlich notwendig.

2.) Komplett im Schmortopf auf dem Herd:

Bedeutet stundenlanges, und ich meine wirklich stundenlanges Rühren. Im Dorfleben früherer Zeiten kochten mehrere Familien gemeinsam im großen Schlachtkessel – und es wurde abwechselnd jemand zum Rühren abgestellt. Das war dann eine feine Arbeitsteilung und diente sicherlich dem sozialen Miteinander und Zusammenhalt, so wie früher auch gemeinschaftlich gebacken wurde. Heute und hier mit meinen 5 Kilogramm Zwetschgen? Nicht so cool.

3.) Im Schmortopf im Ofen:

Beim Schmoren im Schmortopf überlässt man das Zwetschgenmus tatsächlich mindestens drei Stunden sich selbst, ohne es anzurühren. Rührt man zu früh, muss man in der Folge weiterrühren, sonst setzt es an. Also, mit ein bisschen Nerven einfach abwarten. Wenn dann das Mus noch nicht die gewünschte Konsistenz hat, kann man auf dem Herd noch – unter Rühren – eine Nachspielzeit geben.

Und hier nun mein Rezept-Favorit:

Das Entkernen der Zwetschgen ist mühelos, wenn sie richtig reif sind - dann fallen die Kerne quasi aus der Frucht

Zwetschgenmus

(Achtung: die Zwetschgen müssen mindestens 3 Stunden ziehen und die Garzeit beträgt mehr als 3 Stunden)