Das Risotto Geheimnis
28. Oktober 2018 | Beilagen
Risotto für Gäste geht nicht. Dachte ich immer. Man muss ständig rühren, Flüssigkeit nachgießen, es darf nicht verkochen, muss auf den Punkt – nämlich bissfest – gegart sein. Zu stressig, wenn die Gäste schon in der Küche stehen. Stimmt alles nicht. Der bekannte Fernsehkoch und Kreuzfahrt-Chef, Franz Schned, verriet mir, wie‘ s geht. Risotto, ganz entspannt…
Man kann nämlich den Reis als Basis vorbereiten und bis zu drei Tagen im Kühlschrank aufbewahren. Aus dieser Basis verfeinert man dann in alle Richtungen, beispielsweise zum Trüffel-Risotto, Pilz-Risotto, Safran-Risotto oder Kräuter-Risotto – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Franz Schned’s Trick dabei ist, den Reis sehr schnell abzukühlen. Das geht am besten, indem man ihn etwa zwei Zentimeter dick auf eine große Platte oder ein Backblech streicht und kühlt. Geradezu perfekt für Gäste, man muss den Reis nur noch erwärmen, die Geschmackszutaten und Gewürze dazugeben, fertig.
Und noch ein Tipp: Verwendet unbedingt „richtigen“ Risottoreis, nur Reis mit ausreichend wasserlöslicher Stärke klebt später schön. Daher den Reis auch nicht vor dem Kochen waschen, das würde die klebende Stärke auswaschen. Je größer und runder das Reiskorn ist, je besser: So wird’s ein cremiges Risotto mit Biss.
Risotto Grundrezept
(4 Portionen)
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