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Kalbsbäckchen geschmort mit Marktgemüse und Spätzle

Kalbsbäckchen - butterzart geschmort

17. Dezember 2017 | Hauptgerichte

Dieses Gericht ist mein absoluter Favorit für ein festliches, mehrgängiges Essen. Es ist ein wenig aufwändig, dafür kann man es prima vorbereiten und einfrieren. Als Beilage passen Spätzle, aber auch Semmelknödel. Ein Feldsalat mit geröstetem Speck und Walnüssen ist ein idealer, frischer Begleiter. Der Aufwand wird durch ein superzartes Fleisch und unglaubliche Aromen belohnt!

 

Wenn ich dieses Gericht vorbereite, friere ich nur die Kalbsbäckchen in Sauce ein, das Gemüse und die Mandeln röste ich frisch „am Tag der Tage“ an. Das Gemüse kann schon ein paar Stunden bevor die Gäste eintreffen, gewürfelt und in einer verschließbaren Dose im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nicht vergessen, die Bäckchen aufzutauen 😉 – am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und sanft erwärmen, nicht mehr kochen lassen.

 

Butterzart geschmorte Kalbsbäckchen mit Wurzelgemüse

(8 Portionen – 2 Stunden Schmorzeit + Zubereitungszeit)

1 Bund Suppengemüse
2 Zwiebeln
grob würfeln
8 Kalbsbäckchen (je ca. 120 g)
von Sehnen und Häuten befreien
Salz, Pfeffer
würzen
4 EL Öl
im heißen Öl scharf anbraten, Bäckchen herausnehmen, Gemüse im Bratfett rösten
10 g getrocknete Steinpilze
40 g Tomatenmark
zugeben, unterrühren
500 ml trockener Rotwein
Hälfte des Weins angießen, 10 Minuten dicklich einkochen, übrigen Wein angießen, noch einmal dicklich einkochen
1 EL brauner Zucker
1 Knoblauchzehe, angedrückt
3 TL Kräuter der Provence
8 Wacholderbeeren
2 Kardamomkapseln
15 schwarze Pfefferkörner
zugeben, mit
1 L Rinderbrühe (am besten frisch gekocht)
auffüllen und die Bäckchen zugeben, bei 180° C zwei Stunden garen, Fleisch herausnehmen, warm halten, Sauce durch ein Sieb passieren, leicht salzen, Kalbsbäckchen in der Sauce warmhalten
1 große Möhre
1 Zwiebel
80 g Knollensellerie
2 Stangen Staudensellerie
fein würfeln
2 EL Mandelstifte
3 EL neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
Gemüse und Mandeln 5 Minuten andünsten
Salz, Pfeffer, brauner Zucker
abschmecken
1 Bund glatte Petersilie, gehackt
Bäckchen auf dem Gemüse anrichten, mit Petersilie garniert servieren

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