Keine Angst vor Wild!

Wildschweingulasch mit Vanille-Pflaumen-Sauce, Schupfnudeln und Schwarzwurzeln

26. Dezember 2017 | Hauptgerichte

Immer wieder höre ich: „Wild habe ich noch nie zubereitet, ich weiß nicht, ob ich das hinkriege.“ Diese Sorge ist heutzutage absolut unbegründet. Die Zeiten von streng riechendem bzw. schmeckendem Wild sind längst vergangen. Mit „Haut goût“ (französisch: „hoher Geschmack“) bezeichnete man den sehr intensiven, leicht unangenehmen Geruch, der entstand, wenn das Fleisch zu lange abhing. Heute, im Zeitalter von Kühlhäusern und Tiefkühltruhen, gibt es das nicht mehr. Also, ran an die wilde Schlemmerei.

Wildschweingulasch mit Pflaumen-Vanillesauce

(4 – 6 Portionen / Schmorzeit: 2 Stunden)

2 Zwiebeln

1 Petersilienwurzel

150 g Möhren

würfeln

3 EL Rapsöl

1 kg Wildschweingulasch

Fleisch in heißem Öl portionsweise scharf anbraten

Salz, Pfeffer

würzen, Gemüse hinzufügen und mit anbraten

1 EL Tomatenmark

dazugeben, kurz anrösten

500 ml Wildfond

angießen

1 Vanilleschote

auskratzen, Mark und Schote zum Gulasch geben

2 Lorbeerblätter

3 Wacholderbeeren

3 Nelken

1 TL Wildgewürz (am besten vom Alten Gewürzamt)

dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen

1 – 2 TL Speisestärke

in etwas Wasser anrühren, das Gulasch damit je nach Geschmack andicken

3 – 4 EL Pflaumenmus

mit Salz, Pfeffer und Pflaumenmus abschmecken

UND SO MACHT DAS DIE FRAU VOM KAPITÄN

Wenn ich tiefgefrorenes Wild verwende, taue ich es über Nacht in Buttermilch in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank auf. So bleibt das Fleisch superzart.

Als Beilage empfehle ich Rotkohl oder Schwarzwurzeln und selbst gemachte Spätzle oder Schupfnudeln, die ich immer auf Vorrat zubereite und einfriere, dann muss man sie nur noch kurz in Butter anbraten, Pfeffer und Muskatnuss darüber reiben – fertig! Und, natürlich, passen meine Vanillequitten ausgezeichnet zu Wild.

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