Reh-Filet mit schwarzen Nüssen

Reh-Filet mit schwarzen Nüssen

8. Januar 2019 | Hauptgerichte

Reh-Filets vom Kitz werden in diesem Rezept kurzgebraten und mit Petersilienwurzeln, Pfifferlingen, schwarzen Walnüssen und aromatischen Birnen serviert. Dazu gibt es ein Kartoffel-Sellerie-Stampf, eine dunkle Wild- und eine Béchamelsauce. Ein perfekter Teller!

Reh-Filet mit schwarzen Nüssen

Von unserem Förster hatten wir Fleisch vom Rehkitz bekommen. Und wir wollten endlich die schwarzen Walnüsse probieren. Ein Produkt, das wir noch überhaupt nicht kannten. Ich war über Instagram darauf aufmerksam geworden und sehr neugierig. Heute weiß ich: Die Kombination Reh und schwarze Nuss ist einfach umwerfend!

Die schwarze Walnuss ist nichts Exotisches, sondern eine in Deutschland angebaute und veredelte Walnuss. In einem sehr aufwändigen Verfahren werden unreife Walnüsse über mehrere Wochen mit Wasser und Zuckersirup bearbeitet und anschließend etwa ein halbes Jahr gelagert. Ich kann nicht umhin an dieser Stelle Werbung für die Firma Kauzenberg in Bietigheim-Bissingen in Baden Württemberg zu machen. Es ist ein kleines Familienunternehmen, das die schwarzen Nüsse in getrockneter Form oder im Glas, in Sirup eingelegt, online verkauft. Ein wirklich spannendes Produkt, das die Familie Weipprecht vom Kauzenberg da produziert.

Übrigens: Der Sirup, in dem die Nüsse eingelegt sind, eignet sich hervorragend für Salatsaucen. Das ergibt ein einzigartiges Dressing für alle Wintersalate! Und nix kommt weg…

Das Rezept für den im Rezept verwendeten Wildfond findest du hier.

Aber nun das Rezept:

Reh-Filet mit schwarzen Nüssen

(4 Portionen – Achtung: Backofen auf 180° C vorheizen)

Kartoffel-Sellerie-Stampf

600 g mehligkochende Kartoffeln

100 g Knollensellerie

in grobe Würfel schneiden, in Salzwasser weich kochen, abgießen

etwas warme Milch

1 EL Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Kartoffeln und Sellerie mit der Milch und Butter stampfen, mit den Gewürzen abschmecken

Gemüse

8 kleine Petersilienwurzeln

in Stifte schneiden, 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken, zur Seite stellen

200 g Pfifferlinge (außerhalb der Saison TK Ware)

2 EL Olivenöl

Pfifferlinge im Öl anbraten

1 Schalotte, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

8 Zweige Thymian

4 Zweige Rosmarin

zugeben und alles zusammen ca. 5 Minuten braten, bis alle ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist

Salz, Pfeffer aus der Mühle

würzen, zur Seite stellen

2 kleine Birnen

in schmale Spalten schneiden

Wild-Fond-Sauce

100 ml Wildfond

1 TL Speisestärke

in etwas Wasser einrühren, in den kochenden Wildfond geben, andicken

6 schwarze Nüsse

in Scheiben schneiden, in der Sauce erwärmen

Bechamelsauce

20 g Butter

in einem Topf zerlassen

20 g Mehl

zugeben, mit dem Schneebesen verrühren, bis sich Mehl und Butter gut verbunden haben

250 ml Milch

einrühren, köcheln, bis eine glatte Sauce entstanden ist

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

würzen

Reh-Filets

40 g durchwachsener Speck

in feine Streifen schneiden, kross ausbraten

1 kg Kitz- oder Rehrücken ohne Knochen

in ca 10 cm lange Stücke schneiden

3 EL neutrales Öl (z. B. Rapsöl)

das Fleisch im heißen Fett anbraten, dann im Backofen bei 180° C in ca. 3-5 Minuten fertig garen, bei einer Kerntemperatur von 50°-55° C ist das Filet schön rosa gegart

Anrichten

den Kartoffel-Sellerie-Stampf mit den Petersilienwurzeln, den Pfifferlingen und den Birnenspalten auf großen Tellern anrichten, die Rehfilets darauf oder daneben anrichten, mit der Wild- und der Béchamelsauce umgießen, die schwarzen Nüsse obenauf drappieren und mit krossen Speckstreifen bestreuen

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