Captains Dinner Logo
to top
Reh-Fillet mit schwarzen Walnüssen

Reh-Filet mit schwarzen Nüssen

8. Januar 2019 | Hauptgerichte

Reh-Filets vom Kitz werden in diesem Rezept kurzgebraten und mit Petersilienwurzeln, Pfifferlingen, schwarzen Walnüssen und aromatischen Birnen serviert. Dazu gibt es ein Kartoffel-Sellerie-Stampf, eine dunkle Wild- und eine Béchamelsauce. Ein perfekter Teller!

Reh-Filet mit schwarzen Nüssen

Von unserem Förster hatten wir Fleisch vom Rehkitz bekommen. Und wir wollten endlich die schwarzen Walnüsse probieren. Ein Produkt, das wir noch überhaupt nicht kannten. Ich war über Instagram darauf aufmerksam geworden und sehr neugierig. Heute weiß ich: Die Kombination Reh und schwarze Nuss ist einfach umwerfend!

Die schwarze Walnuss ist nichts Exotisches, sondern eine in Deutschland angebaute und veredelte Walnuss. In einem sehr aufwändigen Verfahren werden unreife Walnüsse über mehrere Wochen mit Wasser und Zuckersirup bearbeitet und anschließend etwa ein halbes Jahr gelagert. Ich kann nicht umhin an dieser Stelle Werbung für die Firma Kauzenberg in Bietigheim-Bissingen in Baden Württemberg zu machen. Es ist ein kleines Familienunternehmen, das die schwarzen Nüsse in getrockneter Form oder im Glas, in Sirup eingelegt, online verkauft. Ein wirklich spannendes Produkt, das die Familie Weipprecht vom Kauzenberg da produziert.

Übrigens: Der Sirup, in dem die Nüsse eingelegt sind, eignet sich hervorragend für Salatsaucen. Das ergibt ein einzigartiges Dressing für alle Wintersalate! Und nix kommt weg…

Das Rezept für den im Rezept verwendeten Wildfond findest du hier.

Aber nun das Rezept:

Reh-Filet mit schwarzen Nüssen

(4 Portionen – Achtung: Backofen auf 180° C vorheizen)

Kartoffel-Sellerie-Stampf

600 g mehligkochende Kartoffeln
100 g Knollensellerie
in grobe Würfel schneiden, in Salzwasser weich kochen, abgießen
etwas warme Milch
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Kartoffeln und Sellerie mit der Milch und Butter stampfen, mit den Gewürzen abschmecken

Gemüse

8 kleine Petersilienwurzeln
in Stifte schneiden, 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken, zur Seite stellen
200 g Pfifferlinge (außerhalb der Saison TK Ware)
2 EL Olivenöl
Pfifferlinge im Öl anbraten
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
8 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
zugeben und alles zusammen ca. 5 Minuten braten, bis alle ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist
Salz, Pfeffer aus der Mühle
würzen, zur Seite stellen
2 kleine Birnen
in schmale Spalten schneiden

Wild-Fond-Sauce

100 ml Wildfond
1 TL Speisestärke
in etwas Wasser einrühren, in den kochenden Wildfond geben, andicken
6 schwarze Nüsse
in Scheiben schneiden, in der Sauce erwärmen

Bechamelsauce

20 g Butter
in einem Topf zerlassen
20 g Mehl
zugeben, mit dem Schneebesen verrühren, bis sich Mehl und Butter gut verbunden haben
250 ml Milch
einrühren, köcheln, bis eine glatte Sauce entstanden ist
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
würzen

Reh-Filets

40 g durchwachsener Speck
in feine Streifen schneiden, kross ausbraten
1 kg Kitz- oder Rehrücken ohne Knochen
in ca 10 cm lange Stücke schneiden
3 EL neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
das Fleisch im heißen Fett anbraten, dann im Backofen bei 180° C in ca. 3-5 Minuten fertig garen, bei einer Kerntemperatur von 50°-55° C ist das Filet schön rosa gegart

Anrichten

den Kartoffel-Sellerie-Stampf mit den Petersilienwurzeln, den Pfifferlingen und den Birnenspalten auf großen Tellern anrichten, die Rehfilets darauf oder daneben anrichten, mit der Wild- und der Béchamelsauce umgießen, die schwarzen Nüsse obenauf drappieren und mit krossen Speckstreifen bestreuen

WEINEMPFEHLUNG

Was kann besser zu diesem herrlichen Wildgericht passen als Mambo! Ein Spätburgunder aus der Pfalz von Fritz & Ulli!

 

Hinterlass mir eine Nachricht

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Gelbe Weintrauben am Rebstock 28. November 2020 | Landgänge

Pfälzer Weinsteig – Fernwandern mit Genuss (Etappe 1-6)

Soweit die Füße tragen: 247 Kilometer und knapp 5.000 Höhenmeter – 12 Etappen auf dem Pfälzer Weinsteig – Wandern, Kulinarik, Wein und Natur pur. Einen Urlaub lang einfach immer nur gehen, gehen, gehen… Zur Nachahmung unbedingt empfohlen!

Weiterlesen
Salat mit Granatapfel-Dressing 20. Mai 2019 | Beilagen

Salat mit Granatapfel-Dressing

Die Powerfrucht Granatapfel peppt jeden Salat auf. In diesem Rezept verwendest du anstatt der frischen Kerne Granatapfelsirup, also entfällt das lästige Entkernen des Granatapfels. So hast du Ruckzuck einen exotisch-orientalischen Salat auf dem Tisch. Zusammen mit Fladenbrot und Hummus ein tolles sommerliches Hauptgericht.

Weiterlesen
Gin Calamansi Ginebra San Miguel von den Philippinen 16. Oktober 2018 | Landgänge

Gin & Calamansi von den Philippinen

Eine kleine Flasche Gin, mitgebracht von einer sehr, sehr lieben Mitarbeiterin an Bord setzte diese Geschichte in Gang: Die zierliche philippinische Frau überreichte meinem liebsten Kapitän zum Abschied eine kleine Flasche philippinischen Gin. „Den trinken wir auf den Philippinen mit Calamansi-Früchten, nie mit Zitrone, Captain!“, sagte sie lächelnd.

Weiterlesen
Indonesisches Gado Gado, ein bunter Gemüseteller mit gekochten Eierhälften, gebratenem Tofu, Krupuk und Erdnuss-Sauce 27. März 2020 | Hauptgerichte

Indonesisches Gado Gado – ein leckeres “Durcheinander”

Gado Gado ist ein indonesisches Nationalgericht (eines der wenigen ohne Reis), das man als großen bunten Gemüseteller mit exotischem Erdnuss-Dressing beschreiben könnte. Wenn es in der Crew-Messe Gado-Gado gibt, bekommt mein liebster Kapitän meist von einem indonesischen Mitarbeiter strahlend und stolz den Hinweis: „Today it’s Gado Gado, Captain!“ Weil er dieses Gericht so sehr mag, gibt es das jetzt auch zu Hause…

Weiterlesen

Anmelden

Trage hier einfach deine Daten ein, damit Du über die neusten Beiträge benachrichtigt wirst.