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Reh-Steak mit Chili-Brombeer-Sauce und Romaneso

Reh-Steak mit Chili-Brombeer-Sauce

20. August 2020 | Hauptgerichte

Nachdem ich nun in den vergangenen Wochen auf meinen Wanderungen schon Blaubeeren und Pilze gesammelt habe, sind nun die Brombeeren reif. Es gibt sie in diesem Jahr im Überfluss und sie sind sonnenverwöhnt und zuckersüß. Ich habe meine Ernte zu einer sehr feinen Sauce zum Reh-Steak verarbeitet. Chili, Ingwer, Rot- und Portwein und die fruchtige Süße der Brombeeren – hier ist die Sauce der Star…

Reh-Steak mit Chili-Brombeer-Sauce

Wann warst du das letzte Mal im Wald und hast Brombeeren gesammelt? Das solltest du unbedingt mal wieder tun. Ein bisschen Bewegung, frische Luft und du wirst noch mit frischen, leckeren Brombeeren belohnt. Und man muss wirklich nicht immer Marmelade oder Gelee daraus kochen, die Kombination mit Wild ist einmalig! Für Wild-Liebhaber ein Hochgenuss!

Die Steaks habe ich aus der Keule geschnitten, noch feiner wird es natürlich, wenn man Medaillons aus dem Rücken verwendet. Wenn du den Wild-Fond selber kochen möchtest, findest du hier mein Rezept dafür. Ansonsten kannst du Wild-Fond aus dem Glas verwenden.

Reh-Steak mit Chili-Brombeer-Sauce

(4 Portionen – Backofen auf 180° C vorheizen)

100 g Butter
in Flöckchen auf einen Teller geben, den Teller in den Kühlschrank, besser noch ins Tiefkühlfach stellen
Ingwer, frisch, ca. 2 cm
3 Schalotten
2 rote Chilischoten, entkernt
winzig klein würfeln
3 EL Olivenöl
4 dicke Rehsteaks à 150 – 200 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
das Öl erhitzen, die trockengetupften Steaks bei mittlerer bis großer Hitze je Seite 1 Minute anbraten, das Fleisch salzen und pfeffern, in eine feuerfeste Form legen und für 3 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen schieben, danach die Auflaufform mit Alufolie abdecken und außerhalb des Ofens 5 Minuten ruhen lassen
im verbleibenden Bratfett bei milder Hitze den Ingwer, die Schalotten und die Chiliwürfel etwa 3 – 4 Minuten dünsten, aber nicht bräunen
100 ml trockener Rotwein
2 cl Portwein
das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen, den Portwein hinzufügen
300 ml Wildfond (idealerweise selbst gekocht, ansonsten aus dem Glas)
angießen, aufkochen und bei großer Hitze auf knapp die Hälfte reduzieren, zum Schluss die eiskalte Butter einrühren und die Sauce damit binden
200 g Brombeeren
in die Sauce geben, erhitzen (Achtung nicht mehr kochen lassen und die Brombeeren nicht verkochen)
1-2 TL Ahornsirup
die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Ahornsirup abschmecken und mit den Steaks anrichten
als Gemüsebeilage passen gedünsteter Romanesco, Broccoli oder – je nach Jahreszeit – gebratener grüner Spargel

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