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Rehrücken, mit Speck bardiert, in Orangensauce

Rehrücken auf dem Knochen mit Orangensauce – einfach weihnachtlich!

18. Dezember 2022 | Hauptgerichte

Ein ganz besonderer Festtagsbraten für das bevorstehende Weihnachtsfest: Ein ganzer, auf dem Knochen gegarter Rehrücken in Orangensauce! Hier verrate ich euch mein Rezept, das garantiert gelingt und mächtig Eindruck hinterlässt.

Rehrücken auf dem Knochen mit Orangensauce – einfach weihnachtlich! Rehrücken auf dem Knochen mit Orangensauce – einfach weihnachtlich!

Alle Jahre wieder die Frage aller Fragen: Was koche ich zu Weihnachten. Am Heiligen Abend gibt es manch feste Tradition – wie bei uns beispielsweise die Cicchetti. An den Feiertagen jedoch wird gern variiert. Ein besonderer Fisch, feines Geflügel wie Ente oder Gans stehen da auf dem Speiseplan,  bei vielen auch Fondue oder Raclette und vieles mehr.

Ich persönlich setze ja auf Wild, in diesem Fall auf einen auf dem Knochen gegarten Rehrücken in einer herrlichen Orangensauce. Festlicher als mit einem solchen ganzen Rücken kann es auf der Weihnachtstafel gar nicht werden. Und die Zubereitung ist denkbar einfach. Die Sauce hat durch das Gemüse und die ausgekochte Orangen- und Zitronenscheibe und etwas Johannisbeergelee einfach eine perfekte Ausgewogenheit von Süße und Säure und ein herrliches Umami.

Da jeder Backofen ein „Eigenleben“ hat und anders arbeitet, ist ein Bratenthermometer zur Feststellung der Kerntemperatur hilfreich. Bei 55° – 58° Kerntemperatur ist der Rücken medium/rosa, bei 58° – 60° ist er durchgegart. Achtung, das Thermometer darf nicht zu tief in das Fleisch gesteckt werden, es soll nicht am Knochen anliegen. Ich persönlich empfehle, Wild medium, also rosa zu garen.

Als Beilagen passen Semmelknödel, gebratene Polenta, Spätzle und Rot- oder Rosenkohl.

Rehrücken auf dem Knochen in Orangensauce

(4 Portionen)

Achtung: Die Gewürze sollten vor der Zubereitung 5 Stunden einwirken können.

Den Backofen auf 240° C vorheizen.

1 – 1,2 kg Rehrücken mit Knochen, gehäutet
½ TL Pfeffer aus der Mühle
½ TL Thymianbläter
8 Wacholderbeeren, fein gehackt
den Rehrücken mit den Gewürzen einreiben
8 – 10 dünne Scheiben fetten Speck (z. B. Lardo)
den Rehrücken bardieren, das heißt in den Speck einwickeln und mit Küchengarn festbinden, 4 – 5 Stunden ruhen lassen
1 große Zwiebel, gehackt
1 Bund Suppengrün, gehackt
2 Lorbeerblätter
½ Bund Petersilie mit Stängeln, grob zerkleinert
3 EL Butter
die Butter in einem großen Schmortopf oder auf einem tiefen Backblech zerlassen, den Rehrücken in die Mitte setzen, das Gemüse rundherum legen und mit der Butter vermischen
1 dicke (2,5 cm) Scheibe Bio Zitrone
1 dicke (2,5 cm) Scheibe Bio Orange
1 Tomate, geviertelt
4 EL Wild-Jus (Alternativ: Wild-Fond)
dazu geben, den Bräter in den auf 240° C heißen Backofen stellen und 30 Minuten schmoren
danach die Temperatur auf 185° C reduzieren, den Speck entfernen und weitere 15 Minuten schmoren
100 g Crème fraîche
den Rücken mit der Crème fraîche bestreichen und weitere 15 Minuten garen, dabei zwei bis drei Mal mit dem Bratenfond begießen
den Braten herausheben und abgedeckt auf einer warmen Platte mindestens 10 Minuten ruhen lassen
in der Zwischenzeit die Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse gut ausdrücken, die Sauce in einen Topf geben
100 ml trockener Rotwein
hinzufügen und die Sauce bei großer Hitze dicklich einkochen (oder, falls die Sauce nicht sämig genug wird: 1 TL Stärke in etwas Rotwein anrühren, Sauce zum Kochen bringen, Stärke einrühren, andicken)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Johannisbeergelee (rot)
kräftig abschmecken
2 EL Crème fraîche
einrühren
den Rehrücken auslösen, in Portions-Stücke schneiden und das Fleisch zurück auf den Knochen legen, mit Orangenscheiben dekorieren und mit der Sauce servieren

UND SO MACHT DAS DIE FRAU VOM KAPITÄN

Bei einem 2 kg schweren Rücken vom Reh oder Damwild die Bratzeit entsprechend verlängern, das Bratenthermometer leistet hier gute Dienste:

55° – 58° = medium/rosa

58° – 60° = durchgegart

Bei einem Rücken dieses Gewichts löse ich die Innenfilets aus und gebe sie erst für die letzten 30 Minuten mit in den Backofen

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    1. Liebe Barbara,
      vielen Dank für deinen Kommentar, den ich allerdings nicht recht einordnen kann.
      Wünschst du dir neue Beiträge?
      Melde dich doch gern noch einmal.
      Liebe Grüße
      Bettina

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