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Rehrückenfilet unter einer Walnuss-Kräuter-Kruste mit in Butter geschwenkten Physalis, gebratenen Polenta-Schnitten und einer Holunder-Bratensauce

Rehrückenfilet mit Walnuss-Kräuter-Kruste und Holunder-Bratensauce

14. Februar 2020 | Hauptgerichte

Valentinstag – und leider kein Smiley im Kalender. Das heißt, mein liebster Kapitän ist auf See… nix mit Valentins-Captain’s Dinner in diesem Jahr 🙁 . Für alle, die ihren Liebsten daheim haben und ihn mit einem Festessen verwöhnen wollen, habe ich hier genau das richtige Rezept: Rehrückenfilet mit Walnuss-Kräuter-Kruste und feinen Beilagen!

Herbst und Winter ist die klassische Wild-Zeit. Natürlich gibt es tausende von Zubereitungsarten – heute stelle ich euch eine sehr festliche Variante vor: Rehrückenfilet unter einer Walnuss-Kräuter-Kruste mit in Butter geschwenkten Physalis, gebratenen Polenta-Schnitten und einer Holunder-Bratensauce. Unsere Gäste waren begeistert. Eure werden es auch sein!

Reh bzw. Wild ist fester Bestandteil unseres Speiseplans, zumal wir gute Kontakte zu einem Förster haben, der uns regelmäßig mit den besten Teilen versorgt. Aber nicht nur mit den edlen Teilen, sondern auch mit Knochen, aus denen ich dann gern einen Wildfond selbst koche. Es gibt nichts Besseres! Ihr solltet unbedingt versuchen, solch einen Kontakt aufzubauen. Ruft doch einfach mal im Forstamt an – es lohnt sich!

Als Beilage seht ihr auf den Fotos gebratene Polenta-Schnitten und gedämpften Rosenkohl. Ebenso eignen sich aber auch Spätzle, Semmelknödel oder Rotkohl.

Rehrückenfilet mit Walnuss-Kräuter-Kruste und Holunder-Bratensauce

(4 Portionen – Backofen auf 180° C vorheizen)

40 g Walnüsse, gehackt
3 EL Semmelbrösel
4 TL milder Senf
1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio Orange
1 TL flüssiger Honig
vermischen
1 Bund Thymian
Blättchen abzupfen, hacken, unter die Walnuss-Mischung rühren. Sollte die Mischung zu bröselig sein, ganz wenig Öl oder weiche Butter zugeben
600 – 800 g Rehrückenfilets, ohne Knochen, küchenfertig
in vier Portionen teilen, das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
würzen
1 EL Raps- oder Distelöl
erhitzen, Filets ringsum scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform legen, die Walnuss-Mischung auf die Filets geben und andrücken
bei 180° ca. 12 Minuten garen
während dieser Zeit den Bratensatz in der Pfanne wieder erhitzen, mit
175 ml Wildfond (idealerweise selbst gekocht, sonst aus dem Glas)
ablöschen
125 Holunderbeersaft, ungesüßt
5 EL Holundersaft in eine Tasse geben, den Rest zur Bratensauce geben, aufkochen
2 – 3 TL Stärkemehl (z. B. Maizena)
in dem abgenommenen Holundersaft glattrühren und nach und nach in die köchelnde Bratensauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken
die Rehrückenfilets nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen
2 TL Butter
100 g Physalis
Physalis aus den Hülsen lösen, halbieren, Butter zerlassen, und die Physalis darin kurz schwenken
Bratensaft aus der Auflaufform zur Sauce geben und unter Rühren kurz erhitzen
Rehrückenfilets zusammen mit der Sauce, den Physalis und den Beilagen anrichten und mit einer Physalis mit Hülse und Thymianzweigen garniert servieren

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