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Schweinebraten vom Angler Sattelschwein in Milch gegart mit Lorbeerblatt

Schweinebraten vom Angler Sattelschwein in Milch gegart– zarter geht’s nicht

7. März 2021 | Hauptgerichte

Klingt wie ein Widerspruch, ist aber keiner. Wenn du diesen köstlichen Braten vom Angler Sattelschwein genießt, trägst du aktiv zur Erhaltung dieser alten, gefährdeten Nutztierrasse bei! Das Rezept stammt aus der Alpenküche, besticht durch einfache Zutaten und die denkbar einfache Zubereitungsart – und das Beste: durch das langsame Garen in der Gewürz-Milch bleibt der Braten saftig und butterzart.

Schweinebraten vom Angler Sattelschwein in Milch gegart– zarter geht’s nicht

[Dieser Beitrag enthält Werbung für Fleisch von glücklichen Schweinen.]

Viele alte Nutztierrassen sind in ihrem Bestand hoch gefährdet. Sie werden kaum mehr nachgefragt und haben keine wirtschaftliche Relevanz mehr. Schweine mit höherem Fleischanteil und geringerer Fettauflage bestimmen den Markt. Zudem sind viele Verbraucher nicht bereit, einen angemessenen Preis für artgerecht gehaltene Tiere zu zahlen.  Sie kaufen billiges Fleisch aus Massentierhaltung bei Discountern und in Supermärkten anstatt auf lokale Metzger und Hofläden zu setzen. So verloren alte Rassen wie das Angler Sattelschwein, das Bunte Bentheimer oder das Schwäbisch-Hällische Schwein kontinuierlich an Bedeutung – und sind oder waren zeitweilig vom Aussterben bedroht.

Uns ist es extrem wichtig, zu wissen, woher das Fleisch stammt, das auf unseren Teller kommt. Wir essen grundsätzlich kein Fleisch aus Massentierhaltung, sondern ausschließlich aus artgerechter Tierhaltung mit Stroh und Auslauf nach draußen. Anfang März machten wir uns auf den Weg nach Hohenfelde bei Itzehoe zum Hohenfelder Hof. Dort war Schlachttag und es gab frisches Fleisch vom Angler Sattelschwein. Draußen suhlten sich die robusten Schweine mit der weißen, sattelähnlichen Färbung bei trübem Winterhimmel im knietiefen Matsch, und im Hofladen erklärte uns Thies Mohr einiges über seinen Hof und die Haltung der Tiere.

Die Qualität des Schweinefleischs ist einmalig, die Koteletts mit dickem Fettrand saftig und zart. Durch häufige Weidegänge und viel freie Bewegung der Tiere erhält das Fleisch eine sehr schöne, tiefrote Farbe und ist gut marmoriert, was den kräftigen Geschmack ausmacht. Das macht wirklich einen Unterschied!

Eine Schande, dass diese alten schönen Nutztierrassen nach und nach von der Bildfläche verschwinden. Doch wir können etwas dagegen tun! Fleisch essen mit einem guten Gefühl. Überzeug dich selbst davon, wie die Tiere gehalten werden. Wir müssen diesen Tieren wieder einen Marktwert verschaffen. Je mehr Menschen Fleisch, Milch, Käse, Wolle oder Eier von alten Nutztierrassen nachfragen, desto eher werden sie wieder gezüchtet, und desto eher bewahren wir diese Rassen vorm Aussterben. Durch den Verzehr speziell dieser Rassen kannst du aktiv etwas zu deren Schutz beitragen: Ein Schwein auf dem Teller für mehr Nachhaltigkeit, sozusagen…

Übrigens ist das Angler Sattelschwein seit 2008 Passagier in der „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität. Hier kannst du dich über das Angler Sattelschwein und viele andere vom Aussterben bedrohte, weltweit regional bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten, die vor dem Vergessen und Verschwinden bewahrt werden sollen, schlau machen.

Für den Schweinebraten in Milch wähle einen Braten aus der Schulter oder dem Nacken. Du kannst den Braten auf dem Knochen schmoren oder den Metzger bitten, den Knochen auszulösen. Lass dir in dem Fall die Knochen einpacken, brate sie ebenfalls scharf an und schmore sie zusammen mit dem Braten – so erhältst du eine noch kräftigere und aromatischere Sauce.

Schweinebraten in Milch gegart

(4 Portionen – Achtung: Der Schweinebraten muss mindestens drei Stunden, besser über Nacht in der Milch ziehen)

1,2 kg Schweinebraten (Schulter oder Nacken)
mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
das Fleisch von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Kräuterblättchen abzupfen
6 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 gehäufter TL Fenchelsamen
1 L Milch
die Kräuterblätter zusammen mit Piment, Lorbeerblättern, Fenchelsamen und der Milch in eine Schüssel oder Plastik-Dose geben, die gerade so groß ist, das sie den Braten fassen kann, den Braten in die Gewürz-Milch legen – idealerweise sollte die Gewürz-Milch das Fleisch bedecken - und zugedeckt mindestens 3 Stunden, besser über Nacht darin im Kühlschrank marinieren
2 EL Butterschmalz
das Fleisch aus der Gewürz-Milch heben, trocken tupfen und in einem Schmortopf im heißen Butterschmalz von allen Seiten bei hoher Hitze scharf anbraten, das Fleisch soll eine schöne gold-braune Farbe nehmen
200 g Sahne
die Gewürzmilch und die Sahne angießen und den Braten mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze 70 – 80 Minuten sanft schmoren, während der Garzeit zwei bis drei Mal wenden
den Braten aus der Sauce nehmen, auf eine Platte legen und mit Alufolie abdecken, 10 – 15 Minuten ruhen lassen
inzwischen die Gewürzmilch durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen, bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren
den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren

Als Beilage passen Semmelknödel und ein Gemüse von grünen Bohnen, Möhren oder Broccoli.

 

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