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Sauerbraten vom Reh mit Knödeln und Rotkohl

Sauerbraten vom Reh mit dunklem Bier

18. Dezember 2018 | Hauptgerichte

Eine Rehkeule als Sauerbraten zubereitet ist ein geschmacksintensives Erlebnis. Die Sauce wird mit dunklem, starkem Bier zubereitet. Dies gibt dem ganzen Braten nicht nur eine schöne Farbe, sondern auch malzige, sehr kräftige Aromen. Wohl dem, der einen guten Draht zu einem Förster hat…

Sauerbraten vom Reh mit dunklem Bier Sauerbraten vom Reh mit dunklem Bier

Es gibt Orte, die ich sofort mit einem Geruch oder dem Geschmack einer Speise in Verbindung bringe. Und umgekehrt gibt es Düfte, die mich sofort an einen bestimmten Ort zurückversetzen. So zieht mir der Duft von frisch gegrillten Sardinen beim Gedanken an Portimao in die Nase. Der Geruch von frisch ausgebackenem Schmalzgebäck wird auf immer mit den Churros y Chocolate auf den Kanaren verknüpft sein. Meine Heimatstadt Cuxhaven hingegen ist mit dem herben, salzigen, manchmal etwas wattmäßig modrigen Aroma und mit Heringsbrötchen am Strand unauslöschlich in mein kulinarisches Gedächtnis eingebrannt.

Der fein-säuerliche Duft von Sauerbraten hingegen erinnert mich an Geburtstage. Das war nämlich das Gericht, das ich mir als Teenager von meiner Mutter zum Geburtstag wünschte. Sie bereitete den Sauerbraten damals mit Rindfleisch zu. Ich verwende gern auch Reh. Der gute Draht zum Förster eben…

Sauerbraten vom Reh mit dunklem Bier

(4 Portionen – Achtung: Marinier-Zeit 2 Tage! – Backofen auf 200° C vorheizen)

Den Sauerbraten beispielsweise mit Knödeln und Rotkohl servieren. Natürlich passen Spätzle ebenfalls perfekt.

1 Rehkeule mit Knochen (1 – 1,5 kg)
2 Zwiebeln, geviertelt
150 g Rosinen
75 g Mandeln, gestiftet
3 Gewürznelken
1 TL grob gemahlener Pfeffer
1 TL Salz
1 Prise brauner Zucker
alle Zutaten in einen Steingut- oder Glasgefäß (z. B. Auflaufform) geben, die Form nicht zu groß wählen, damit die Marinade das Fleisch bedeckt
200 ml Weißweinessig
600 ml (2 Flaschen) dunkles Bier
darüber gießen, 48 Stunden im Kühlschrank marinieren
6 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur annehmen kann
das Fleisch in etwas Butterschmalz oder Öl von allen Seiten scharf anbraten, mit der Marinade ablöschen und auffüllen
Im Backofen ohne Deckel bei 200° C etwa 1,5 Stunden garen
Fleisch aus dem Fond heben, warmstellen
100 g durchwachsener Speck, gewürfelt
goldbraun auslassen, mit
200 ml Sahne
ablöschen, den Bratenfond (mit Mandeln und Rosinen) zur Sahne gießen, aufkochen
2 TL Stärkemehl
in wenig kaltem Wasser anrühren, in die heiße Sauce einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist

Und so macht das die Frau vom Kapitän

Wenn ich tiefgefrorenes Rehfleisch verwende, lasse ich es schon in dieser Marinade zugedeckt im Kühlschrank auftauen. Dadurch verlängert sich die Marinier-Zeit auf 3 Tage. Das Fleisch taut so besonders schonend auf.

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