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ungarisches Gulasch im Topf

Ungarisches Gulasch – direkt aus der Puszta

14. Oktober 2018 | Hauptgerichte

Von Budapest aus machten wir uns auf den Weg in die ungarische Puszta. Wenn es irgendwo ein „richtiges“ ungarisches Gulasch gibt, dann in Hortobágyi, einem kleinen Ort mittendrin in der Puszta. Auf dem Brückenmarkt (Hídivásár), der jährlich zum Nationalfeiertag in Hortobágyi gefeiert wird, wurden wir fündig. Hier kochte und brodelte es in großen Kesseln. Und wir haben das Rezept mitgebracht…

Ungarisches Gulasch – direkt aus der Puszta

Auf der Suche nach dem ungarischen Gulasch

Gut zweieinhalb Stunden waren wir mit unserem lieben Freund, dem Schiffsarzt, im Auto unterwegs, bis wir das Wahrzeichen von Hortobágyi erblickten: die „Neun-Bogen-Brücke“. Noch nie zuvor hatte ich irgendwo so viele Störche und so viele Sonnenblumen gesehen wie auf der Fahrt dorthin. Einfach überwältigend. Und so eine Hitze habe ich auch noch nicht erlebt. Obwohl wir im Sommer 2018 selbst in Norddeutschland wirklich einen heißen Sommer erlebten und die Temperaturen in der Puszta „angeblich“ etwa gleich waren, fühlte es sich wirklich anders an. Stechend. Heiß. Kaum auszuhalten.

Die Puszta von Hortobágyi ist das größte und bekannteste mitteleuropäische Steppengebiet, es wurde 1999 zum Weltkulturerbe ernannt. Hier im Zentrum dieses Nationalparks, gleich neben der Neun-Bogen-Brücke befinden sich der Brücken-Markt, ein Hirten-Museum, eine Vogelklinik und ein sehr gutes Restaurant. Aber der Reihe nach:

Hortobagyi atmet Geschichte

Ein Besuch in dem kleinen Hirten-Museum ist unbedingt empfehlenswert. In dem alten Gebäude von 1785 kann man sich sehr gut einen Überblick über die Lebensverhältnisse früherer Zeiten in der Puszta verschaffen. Wie haben die Hirten gelebt, gearbeitet, sich gekleidet und… wie haben sie ihr Gulasch gekocht…

Das Restaurant Czárda ist ebenfalls einen Besuch wert. In den neu renovierten Gebäuden werden seit mehr als 300 Jahren Reisende neben der ehemaligen Salzstraße, direkt an der Neun-Bogen-Brücke mit guter ungarischer Kost verwöhnt. Der herzhafte, mit Fleisch vom ungarischen Graurind gefüllte Palatschinken trägt sogar im ganzen Land den Namen „Palatschinken nach Hortobágyi-Art“. Und natürlich, wie könnte es anders sein, gibt es auch hier ein ausgezeichnetes Gulasch…

Bei all der Suche nach dem ultimativen Gulasch sollten wir die Vogelklinik und Auswilderungsstation Madárpark auf keinen Fall auslassen: Seit fast 20 Jahren werden hier verletzte Wildtiere, vor allem Vögel (und wie es scheint überwiegend Störche), behandelt, aufgepäppelt und am Ende in mehreren Stufen wieder ausgewildert. Eine wirklich beeindruckende Einrichtung!

Gulaschkessel auf dem Brückenmarkt

Ebenfalls direkt an der Neun-Bogen-Brücke findet der große, jährliche Brückenmarkt statt: Irgendwo zwischen Volksfest und Handwerkermarkt kann man hier alle Hungarica, für die Ungarn berühmt ist, käuflich erstehen: Korbwaren, Geschirr, Gulaschkessel von ganz klein bis riesengroß, Gläser, Messer, Paprika, Salami, Felle und Leder, Antiquitäten, Wein und – natürlich – Gulasch aus großen Kesseln für kleines Geld. Hier sind wir richtig!

Gulyas, Pörkölt, Paprikas – same, same, but different

Gulasch ist in Ungarn allgegenwärtig. Es gibt wohl kaum ein Restaurant, dessen Karte ohne auskommt. Serviert auf rustikalen Emaille-Tellern oder in Edelstahl-Kesselchen scheint es eine schier unendliche Zahl der Zubereitungsarten zu geben. Unter „Gulasch“ versteht man in Ungarn immer eine Suppe mit Paprika, Zwiebeln, Kartoffeln. Gulyás bedeutet nichts anderes als „von einem Hirten gemacht“.

Pörkölt ähnelt eher unserem deutschen Gulasch, ebenfalls mit Paprika, vielen Zwiebeln und einer angedickten Sauce. Paprikás hingegen wird mit hellem Fleisch (z. B. Kalb) zubereitet, es enthält meist weniger Paprika und Zwiebeln, dafür wird es aber mit saurer Sahne verfeinert.

Die Schärfe für alle drei Gerichte wird grundsätzlich nachträglich hineingebracht. Dazu werden am Tisch feurige, frische Paprikas oder Chilis oder scharfe bis höllenscharfe Paprikapasten serviert, die jeder nach Belieben oder Vermögen dosieren kann. Mein liebster Kapitän ist hier übrigens – selbst für Ungarn – ein Phänomen. Er kann unglaublich (!) scharf essen.

Hier nun das Puszta Rezept für ein feines ungarisches Gulasch, auch wenn es vielleicht eher ein Pörkölt ist – oder doch ein Paprikás?

Ungarisches Gulasch

(4-6 Portionen)

400 g Zwiebeln, gehackt
50 g Grammelschmalz
andünsten
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 Tomaten, gewürfelt
2 Paprikaschoten, rot, gewürfelt
2 EL ungarisches Paprikapulver, edelsüß
1 TL Salz
½ TL Vanillezucker
zugeben, andünsten, 100 ml Wasser zugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist, diesen Vorgang dreimal wiederholen
1 kg Kalbfleisch-Gulasch
½ TL Kümmel
zugeben und schmoren, etwas Wasser zugeben und ca. 75 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist, regelmäßig umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser nachgießen
100 g saure Sahne (nach Belieben)
je nach Belieben das Gulasch pur genießen oder mit saurer Sahne verfeinern, mit Spätzle und Gewürzgurken servieren

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  1. Hallo Bettina,
    danke für den schönen Bericht aus Hortobágy. Das Rezept für den Gulasch dürfte wohl eher den Kalbs-Paprikás meinen. Auch wenn es viele Varianten gibt, habe ich Vanillezucker im Gulasch noch nie gehört. Woher stammt dieses Rezept?
    Danke, Peter von https://reisewege-ungarn.de

    1. Hallo Peter,
      das Rezept ist definitiv ein Paprikás. Die Unterschiede habe ich versucht herauszustellen, aber grundsätzlich ist es für meine überwiegend deutschen Leser sicherlich unter dem Oberbegriff „Gulasch“ verständlicher. Das Rezept stammt von der Cousine des besagten Schiffsarztes. Sie hat mir erzählt, wie sie ein Paprikás kocht. Eine Prise Zucker kommt dazu. Der Vanillezucker ist ein „Tick“ von mir ganz persönlich. Ich füge ganz vielen Schmorgerichten eine Prise davon bei, das unterstreicht die Aromen. Da mein Mann immer viel Vanille von seinen Reisen mitbringt, steht in meiner Küche immer eine große Dose mit braunem Zucker, in die ich die ausgeschabten Schoten gebe. So ist immer Vanillezucker auf Vorrat vorhanden. Vielleicht nicht unbedingt ungarisch, aber sehr, sehr lecker… und wie gesagt… ein Tick…

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