Das Risotto Geheimnis

28. Oktober 2018 | Beilagen

Risotto für Gäste geht nicht. Dachte ich immer. Man muss ständig rühren, Flüssigkeit nachgießen, es darf nicht verkochen, muss auf den Punkt – nämlich bissfest – gegart sein. Zu stressig, wenn die Gäste schon in der Küche stehen. Stimmt alles nicht. Der bekannte Fernsehkoch und Kreuzfahrt-Chef, Franz Schned, verriet mir, wie‘ s geht. Risotto, ganz entspannt…

Man kann nämlich den Reis als Basis vorbereiten und bis zu drei Tagen im Kühlschrank aufbewahren. Aus dieser Basis verfeinert man dann in alle Richtungen, beispielsweise zum Trüffel-Risotto, Pilz-Risotto, Safran-Risotto oder Kräuter-Risotto – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Franz Schned’s Trick dabei ist, den Reis sehr schnell abzukühlen. Das geht am besten, indem man ihn etwa zwei Zentimeter dick auf eine große Platte oder ein Backblech streicht und kühlt. Geradezu perfekt für Gäste, man muss den Reis nur noch erwärmen, die Geschmackszutaten und Gewürze dazugeben, fertig.

Und noch ein Tipp: Verwendet unbedingt „richtigen“ Risottoreis, nur Reis mit ausreichend wasserlöslicher Stärke klebt später schön. Daher den Reis auch nicht vor dem Kochen waschen, das würde die klebende Stärke auswaschen. Je größer und runder das Reiskorn ist, je besser: So wird’s ein cremiges Risotto mit Biss.

Risotto Grundrezept

(4 Portionen)

6 Schalotten

in der Schale mit der flachen Seite des Messers andrücken, in

60 g Butter

andünsten

300 g Risottoreis

dazugeben, glasig dünsten, mit

250 ml Weißwein

ablöschen, rühren bis der Weißwein nahezu aufgesogen ist

750 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe

nach und nach zum Risotto geben und unter ständigem Rühren köcheln lassen, dabei jeweils warten, bis die Flüssigkeit aufgesogen

kurz bevor das Risotto gar ist (nach ca. 10-12 Minuten), die Schalotten entfernen und den Reis ca. 2 cm dick auf eine Platte oder ein Backblech streichen und schnell abkühlen

Der Reis kann bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, dann einfach erwärmen, restliche Zutaten zugeben, servieren

Sollte das Risotto zu trocken sein, ein bisschen Weißwein angießen

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Es muss nicht immer Reh-Keule oder -Rücken sein: Lasagne vom Reh ist ein besonderes, edles Pastagericht. Rehfleisch wird mit Gemüsen, guten Gewürzen, einer feinen Riesling Sauce, Pasta und Taleggio Käse geschichtet und gebacken.

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